Les contrôles ont particulièrement porté sur l’hygiène générale des denrées ou des manipulations, l'état des matières premières (conditions d'entreposage, état de fraîcheur, respect des dates limites d'utilisation, provenances autorisées : ateliers agrées ou dispensés…), le respect des températures des produits de la réception des matières premières à la remise au consommateur, le respect des procédures de nettoyage et désinfection réguliers des locaux et du matériel et plus particulièrement la formation du personnel aux règles générales d'hygiène des aliments et à leur application.

Les contrôles ont été réalisés pour la première fois en 2005. Les résultats de ces contrôles montrent que :

- des non-conformités relatives à l’hygiène des établissements ont été observées dans 26 % des cas avec des moyennes par secteur allant de 13 % à 32 % ;

- le maintien au chaud des produits présentés à la vente était déficitaire dans 38 % des cas ;

- les températures de stockage ou d’exposition à la vente avec un écart de plus de 6 °C avec la température exigée était de l’ordre de 13 % des cas (de 11 % à 20 % selon les secteurs) ;

- les non-conformités majeures concernant la provenance des matières premières, l’hygiène des denrées, le nettoyage et la désinfection du matériel et l’hygiène du personnel représentent des moyennes allant de 6 % à 14 %. Les moyennes par secteur pouvaient aller de 0 % à 20 %.

Les suites des contrôles ont constitué en : - 1239 rappels de réglementation, ce qui représente un pourcentage moyen de 44 %. Ce pourcentage est supérieur de 6 % au pourcentage de rappels réglementaires sur l’ensemble de l’OAV 2005

- 86 procès verbaux de constatation d’infractions (3 % des établissements). Ce dernier pourcentage est du même ordre de grandeur que celui constaté sur l’ensemble de l’OAV 2005 (2,6 %).

Ces dernières constatations suggèrent de considérer ce secteur comme particulièrement à risque lors des prochaines éditions des Opérations Alimentations Vacances. La comparaison du nombre total de non-conformités par secteur indique que les restaurants orientaux et assimilés présentaient le plus grand nombre moyen de non-conformités par établissement (2,18).

Les établissements bénéficiant d’instructions d’encadrement et d’audit d’une structure réalisent un meilleur score que le reste des établissements contrôlés avec une moyenne de 1,2 non-conformités par visite (contre 1,77).

SOURCE: DGAL/SDSSA/N2006-8096