Les programmes préalables sont les étapes ou procédures qui permettent de maîtriser les conditions opérationnelles dans un établissement de transformation et d’avoir des conditions ambiantes propices à la production d’aliments salubres.

Les cinq aspects visés par les programmes préalables sont les suivants :

• les locaux (propres, lisses, faciles à nettoyer)

• le transport et l’entreposage (chaîne du froid, FIFO, condition de stockage)

• l’équipement (matériaux à usage alimentaire, nettoyage et désinfection)

• le personnel (formation à l’hygiène alimentaire)

• la lutte contre les nuisibles (plan de lutte contre les nuisibles)

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Objectifs:

• Connaître la méthode HACCP
• Mise en place de la méthode

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Définition : Le terme HACCP signifie « Hazard Analysis Critical Control Point » = « Analyse des dangers et maîtrise des points critiques ».

Son idée forte est d’identifier le risque spécifique, de déterminer des points de contrôles de ces risques et de définir des mesures préventives.

La méthode HACCP repose sur les sept principes suivants. Ils définissent comment établir, réaliser et assurer le suivi du plan HACCP.

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IMPORTANCE DU REFROIDISSEMENT HACCP

PREPARATIF A LA METHODE HACCP, PAQUET HYGIENE

Les objectifs de l'HACCP

Origine de l'HACCP